养生话题之——生抽、老抽、味极鲜、普通酱油……到底有什么区别？课程导读，把酱油加到菜肴中，为什么可以起到“色香味俱全” 的作用？生抽、老抽、味极鲜、普通酱油等有何区别，分别适用于那些烹饪方式？我们都知道盐不能吃太多，那多放点酱油代替行不行？本期专题时间——《生抽、老抽、味极鲜、普通酱油……到底有什么区别？》。  酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。生产酱油的原材料酱油的制作工艺，南北方之间略有不同。北方地区气温较低，更适合“固态发酵” 制作酱油；而华南地区气温较高、湿度较高，更适合“稀态发酵” 。后者第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油” ，把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次发酵抽出的叫做“三抽油” 。

酱油里含有的氨基酸，不仅是人体所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。酱油是由什么原料发酵而成的？一般使用的原材料有哪些？何为“头抽油”、 “二抽油” “三抽油”？把酱油加到菜肴中，为什么可以起到“色香味俱全”的作用？面对市场中琳琅满目的生抽、老抽、味极鲜、普通酱油……它们到底有什么区别？又分别适用于那些烹饪方式呢？

你是否有这样的困惑？今天就为大家揭开它们的“神秘面纱”！生抽，是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。相对而言，头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。对于生抽酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。“味极鲜”也是酱油中的一种，归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚。做菜时可以用“味极鲜”代替味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。“味极鲜”老抽酱油，是将“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，味道也更加咸。抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。

比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候，就会经常使用老抽，加深菜肴的颜色。普通酱油，是北方大部分地区的常备酱油种类，比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴，需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道，所以尽量别在出锅前才加。顾名思义，是通常用来蒸鱼用的一种豉油，也是酱油的一种。“豉”指的其实就是“大豆”，蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。为了增鲜强味，在制作过程中还会加入一些食品甜味剂，味道咸甜相间，使鱼肉更加美味鲜香。蒸鱼豉油提问前面我们共讲解了几种酱油？它们有什么区别？分别适用于那些烹饪方式？大家都知道盐不能吃太多，那多放点酱油代替行不行？

一些人的想法，其实，酱油中也含有不少“隐形盐”。食用过多，同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。所以，在使用时，尽量采取“点、蘸”的方式少量添加吧。如果你的客户刚好和你谈到这一话题，那利用所学的知识给TA提供一些建议吧……本篇专题节选自《丁香生活研究所》，仅供交流参考。科学饮食，少打酱油。