加工肉制品是将原料肉腌制、烧烤、搅拌，加入辅料形成的肉制品，例如盐水鸭等，加工肉概念，红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪。红肉概念，北京时间10月26日晚，世界卫生组织发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。

国际癌症研究机构（IARC）报告中称，“每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。但如果每天食用100克加工肉，患癌风险就会相应多增加一倍，即增加36%。”美国在80年代末通过对相关人群的跟踪观察，进行了大规模的癌症预防队列研究，其样本量在148000份左右，欧洲在1992年开始进行癌症与营养欧洲前瞻性调查的研究，样本量在478000份左右。

此外，其它国家也进行过相关研究。IARC对以上在不同年代、不同国家和地区的调查进行整合研究，大量证据都表明食用加工肉和红肉会导致肠癌。历史疑虑，肠癌为发病率较高的一种常见癌症，目前患肠癌人数占全球癌症患者总数10%左右。2012年，全球共有70万人死于肠癌，其中20%发生在中国。

IARC表示在现有患肠癌的患者中，大概有五分之一的患癌原因可以归结于食用加工肉和红肉，完全不食用加工肉和红肉的人群罹患肠癌风险最低，如果这部分人群停止食用加工肉和红肉，那么患癌病例数量将相应减少。中国畜产品加工研究会联合中国食品科技学会在南京农业大学召开记者会，对世卫组织将红肉和加工肉制品列为致癌的报告提出质疑，建议撤销。

流行病学研究中的调查对象主要是已经患病的人群，其真实病因并不清楚，仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况，缺乏严格意义上的人体量效关系实验，研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。因为肉制品加工过程中可能产生极少量有害物，世卫组织就错误地将所有加工肉制品列为致癌物，是‘因噎废食’，不符合逻辑。”